On ne sait pas très bien de quelle région est originaire le poireau. Quelque part entre l'Asie centrale, le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen... C'est étonnant comme il prend de suite une couleur plus exotique et aventureuse que ce légume que l'on a vu et revu dans tous les potagers et potages de nos grands-parents.
On trouve sa trace dans notre régime alimentaire dès la Préhistoire. Il est alors sous sa forme sauvage, le poireau perpétuel, avec une tige et des feuilles plus fines et un bulbe plus prononcé que le poireau cultivé qui nous est familier aujourd'hui. L'Homo sapiens, notre ancêtre chasseur-cueilleur arrivé en Europe il y a environ 45 000 ans, le consomme déjà au Paléolithique, et c'est peut-être même lui qui l'a amené jusqu'en Grande-Bretagne... Comme chez tout être vivant, animal ou végétal, le voyage et l'exploration si on garde une âme poétique, la conquête de nouveaux territoires si on prend un angle plus politique, ont toujours fait partie de nous et de notre histoire.
On retrouve ensuite sa trace à l'Age de Bronze, c'est-à-dire de 3000 à 1200 av. J-C pour ceux à qui comme moi, cette frise des périodes historiques tant apprise et répétée, de l'école au lycée, semble lointaine.
Quelques poireaux et graines fossilisés du milieu de l'Age de Bronze ont été mises à jour à Jericho, au nord-est de Jérusalem. On sait que leurs voisins aujourd'hui Irakiens, les habitants de l'ancien royaume de Babylone en Mésopotamie, consommaient déjà régulièrement ail, oignon et poireau à cette période. Ces légumes cousins, car issus de la même famille, étaient alors utilisés comme un bouquet garni de base, notamment dans les bouillons. Ils sont dans quasiment toutes les recettes du plus vieux "livre" de cuisine connu à ce jour et qui date du 17ème siècle av. J-C. Ce "livre" prend la forme de trois petites tablettes d'argile écrites en signes cunéiformes et déchiffrées il y a à peine 30 ans. Le raffinement et la complexité de cette vingtaine de recettes laissent à penser qu'elles reflètent plutôt les tables de la cour du roi de Babylone.
Ces tablettes font parties de l'incroyable collection babylonienne de l'université de Yale aux Etats-Unis, initiée par la donation de John Pierpont Morgan au début du 20ème siècle. Oui oui, on parle bien du même JP Morgan, financier, banquier et homme d'affaires en tous genres mais à grands succès. Il est reconnu comme l'un des plus grands collectionneurs d'art de tous les temps. Les circuits d'achat et revente des oeuvres d'art seraient un sujet passionnant (quelqu'un a dit vol ? trafic ?), mais c'est une autre histoire. Ce qui est sûr c'est que ces tablettes continueront de résister au temps bien mieux que nos chers livres !
Retournons à cet Age de Bronze, côté égyptien cette fois. Le poireau tient là aussi une belle place. Des bas-reliefs montrent des hommes arrosant des parcelles plantées de poireaux, et on le retrouve sur la stèle d'Amenemhat et Hemet (1900 av. J-C), ainsi que sur la table d'offrande de Khnoumhotep II (1800 av. J-C), nobles de l'époque, et dans plusieurs tombeaux de l'une des nécropoles de Thèbes (1500 av. J-C).
Stèle d'Amenemhat et Hemet. Autour de 1956–1877 av. J-C, probablement de Thèbes. Art Institute of Chicago. Au-dessus du joli jambon en plein milieu, c'est un poireau !
Voilà donc notre poireau domestiqué pour sûr, dans une variété toujours proche du poireau perpétuel avec ses grandes feuilles fines et son bulbe marqué. Il a de plus trouvé le chemin de toutes les tables. Hérodote, historien grec du 5ème siècle av. J-C, raconte que sur la pyramide du pharaon Khéops (2600 av. J-C), « il est écrit en égyptien combien on a dépensé en radis, oignons et poireaux pour les ouvriers ».
Suivons notre ami Hérodote, et traversons la Méditerranée à la rencontre de son contemporain Hippocrate. Considéré comme le père de la médecine, il affirme entre autres que les maladies ont une cause naturelle et non divine, et qu'elles sont influencées par l'environnement, l'alimentation et les habitudes de vie de chacun. « Que ton alimentation soit ta première médecine » a traversé les âges et n'a pas pris une ride ! Le poireau est à cette époque largement cultivé en Grèce et Hippocrate lui fait une excellente publicité : « favorise la diurèse, relâche le ventre et arrête les éructations ».
De leur côté, les Romains en font également une grande consommation. Ils le considèrent comme l'un des légumes les plus « civilisés » car il peut être cultivé en permanence sur la même parcelle et produit toute l'année. Néron, empereur romain au 1er siècle apr. J-C, resté dans l'histoire pour sa cruauté suite à l'assassinat de sa mère et à ses persécutions des chrétiens, raffolait paraît-il des poireaux et en mangeait très régulièrement pour éclaircir sa voix. Ceci lui valut le délicat sobriquet de « porrophage »... On sait moins de lui qu'il était un prince poète, chanteur et musicien, grand organisateur de célébrations sportives et artistiques. Les poireaux lui étaient-ils utiles pour pousser de la voix en colère, en gradin, ou en chantant ? Toujours est-il que le sirop de poireaux est toujours aujourd'hui un remède de grand-mère contre la toux.
Du 1er au 4ème siècle, on retrouve notre maintenant bien connu poireau dans les différentes version du livre de recettes romaines « De re coquinaria » d'Apicius. Est-ce avec les Romains qu'il s'est propagé en Gaulle et en Grande-Bretagne où il s'est si bien acclimaté ? Qu'il est bon de ne pas pouvoir tout savoir, de pouvoir imaginer tantôt un homme préhistorique, tantôt un légionnaire romain, un poireau dépassant de sa besace, posant le pied sur la côte sud de l'Angleterre. Le rêve, le mystère, les possibles... cette partie du métier d'archéologue que j'ai tant convoité plus jeune m'aurait définitivement plu ! Beaucoup moins la partie où il faut faire preuve d'une patience extrême un pinceau et une loupe à la main.
Nous voici arrivés au Moyen-Age. Notre poireau est devenu fort populaire dans le royaume de France, au sens premier du terme. Il tient une place de choix dans les potagers et fait partie de l'alimentation de base des paysans, derrière les choux et les oignons, et au même titre que les fèves. Il est souvent cuisiné en soupe qui, constituée de légumes et de légumes secs, mijote toute la journée sans trop de surveillance dans le coin de l'âtre, puis est versée dans une écuelle dont le fond est tapissé d'une tranche de pain.
A l'inverse, les élites sociales de l'époque le méprise. Il convenait d'avoir des régimes différents selon son rang dans la société. Alors forcément ce qui pousse sous terre, et a fortiori les bulbes, ne peut-être que pour le petit peuple, et plus on monte vers le ciel, plus les aliments sont nobles, et donc pour les nobles, les grands oiseaux étant le nec plus ultra des tables aristocratiques de l'époque ! Cette mauvaise réputation collera longtemps à la peau de notre poireau.
Ceci ne l'empêche pas pour autant de traverser les océans ! Il arrive aux Etats-Unis, au Canada et en Australie par les fonds de cales des premiers colons autour des 15ème et 16ème siècle. Puis la Renaissance arrive, et avec elle l'envie d'imiter les moeurs raffinées des cours princières italiennes. La mode des épices à tout-va s'estompe pour laisser une nouvelle place à ces légumes locaux que l'on redécouvre et que l'on cherche à consommer au naturel. En 1654, l’agronome Nicolas de Bonnefons, également valet de chambre du Roi Soleil, déclare ainsi qu’un potage aux porreaux (poireaux) doit sentir « entièrement le porreau ».
Depuis, le poireau n'a plus beaucoup quitté nos assiettes et reste un classique de nos repas d'hiver réconfortants. Mais au fait comment ça se cultive un poireau ?
En bonus, vous l'espériez le voici : Le poireau contre la toux
Un sirop de poireaux calme efficacement les quintes de toux. Pour le réaliser, faites cuire 150 g de feuilles de poireaux dans 1 litre d'eau pendant 30 minutes. Filtrez en pressant bien les feuilles de poireau. Ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et buvez 1 cuillère à café de ce sirop 3 fois par jour.
