La palabra AFINE surge de AFINADOR, persona clave en un buen queso. Deriva del latín FINUS y se usaba en la alquimia medieval para refinar materiales impuros. En el mundo del queso, el afinamiento es el período de tiempo en el que se producen cambios enzimáticos que determinan el aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia final. Este proceso transforma contundentemente las características del producto, resultando así en quesos completamente diferentes y más personales. El afinador de quesos transforma quesos primarios en verdaderas obras de arte para el paladar, jugando con las condiciones de temperatura, humedad y el tiempo, que es lo que buscamos en AFINE. Además de esto, realiza técnicas manuales como el volteo, el cepillado de la corteza o el frotado de la misma con salmuera u otros líquidos.
 

Puesta de sol desde AFINE. 

Cuando estaba terminando la universidad, decidí poner en funcionamiento estas instalaciones. Independientemente del negocio, me entusiasmaba la idea de entrar en un sector totalmente nuevo y aprender cosas diferentes. En resumen: armé una lista con los mejores restaurantes de Montevideo, salía de la facu y me iba a cenar todos los días a uno diferente. Luego de cenar pedía ver al Chef, y ahí terminaba siempre en una conversación de hora y largos minutos en la mesa sobre quesos, materia prima y que se consigue y que no en Uruguay. La respuesta que obtuve en cada uno de los locales que visité fue siempre la misma: “no consigo un queso bueno en Uruguay”. Eso me sorprendió muchísimo, porque pensaba que con la cantidad de oferta nacional, había buen nivel. Sin embargo, para los paladares más exigentes (la gran mayoría de los Chefs han tenido experiencia laboral en el extranjero, algunos en los mejores restaurantes del mundo) los quesos nacionales no están a la altura de sus expectativas.

De esas reuniones vi una oportunidad de mercado en el consumidor más exquisito, el trotamundos que busca una expresión de sabores en su paladar, pero sin perder la inocuidad y la estandarización, (no queremos probar algo espectacular un día, y al otro un mismo producto pero totalmente diferente) entonces tuve una línea de por donde tenía que comenzar con AFINE.

Tenía la infraestructura, el plan de negocios, la línea de productos a elaborar y el proveedor. Para cerrar necesitaba conseguir un equipo de trabajo que compitiera al más alto nivel, que fué lo que me llevó mas tiempo, pero se consiguió. Lo más importante en la elaboración de quesos es la leche, que es la materia prima, pero creo que algo tan importante como la leche es el equipo de trabajo, y en AFINE tenemos un tremendo equipo de trabajo, porque es gente extremadamente capacitada, que buscan la perfección en cada producto y además, totalmente dispuesta a experimentar con nuevos productos (como es el caso del Caffégiano).

La estandarización y la búsqueda de la perfección en el resulto final, me llevó a tener que montar un laboratorio dentro de la fábrica.

Análisis de células somáticas previo a la descarga de leche.

Cada tipo de queso tiene sus requerimientos de calidad (proteína, grasa, PH, etc.). Pero ¿cómo saber los parámetros qué se encuentra la leche, antes de elaborar? Simple, teniendo tu propio laboratorio. En no más de 5 minutos obtenemos información completa de la leche (materia prima más importante) que nos permite diagramar la producción a nuestra conveniencia, así como hacer los ajustes que fuesen necesarios para que le leche se encuentre dentro de los parámetros pertinentes para cada tipo de queso que elaboremos. También es un punto de partido para un negocio en paralelo: análisis de leche y productos finales, por medio de certificaciones ISO y otras, pero eso es tema para otro momento.

Pero esta historia no termina ahí, cuidamos la cadena de suministro del producto hasta el momento en que llega a manos del consumidor, y vamos más allá. Por medio de envases y empaques cuidadosamente diseñados, nos aseguramos que nuestros quesos se mantengan en óptimas condiciones de consumo en casa, para que cada día que pase, se sienta como si recién hubiera sido retirado del envase. Con esto seguimos en la línea de llevar la experiencia del consumo de queso al próximo nivel, y solucionar inquietudes del consumidor, como por ejemplo; la conservación ineficiente en la heladera doméstica una vez retirado el producto de su envase al vacío.

¿Curioso e interesado en probar alguno de los productos AFINE? Con gusto te podemos compartir distribuidores y puntos de venta si nos escribís a contacto@afine.uy o en Instagram: @afine.uy 😉